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香辣豆的制作过程

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019-1-16     浏览次数:    

  制香辣豆选用黄豆或黑豆为佳,经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程,制出的香辣豆颗粒滋润、味香甜,可长时间保存。

  (1)浸豆。将选好的大豆放入桶内,加冷水浸泡2小时后捞出,沥干。
  (2)蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸,直至大豆粒粒蒸透为止。
  (3)发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上,放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内,任其发酵15~20天,视酵母菌的茸毛长稳,并有香味,即可下架。
  (4)配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤,清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
  (5)封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固,加上坛盖,注水入水封槽,腌制期内要经常检查,防止槽水干枯,或生水渗入坛内。6个月后,豆豉颗粒滋润,味香甜,成黑色,即为成品。注意密封坛口,勤换封槽水。
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